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做菜用葱的技能

  葱是做菜时最经常利用的一种调味作料,用的恰到益处,仍是有些不轻易的。比方“清炒鸡蛋”,将少许葱放油锅内煸炒以后,倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅,便可收到鲜香滑嫩的成果;若是把良多葱间接放入蛋液(良多人习气如许做),再入油锅内翻炒,其成果不是蛋熟葱不熟,便是葱熟蛋已偏激变老,色采不明快,滋味也欠佳。是以,以葱调味,要视菜肴的详细环境、葱的种类公道用葱。

  1、按照葱的特色利用葱

  普通咱们家庭经常利用的葱有大葱、翠绿,它的辛辣香味较重,在菜肴中利用较广,既可作辅料又可看成调味品。把它加工成丝、末,可做凉菜的调料,增鲜之余,还可起到杀菌、消毒的感化;加工成段或其余外形,经油炸后与主料同烹,葱香味与主料美味溶为一体,非常馋人,如“大葱扒鸡”、“葱扒海参”便是用大葱调味。翠绿经油煸炒以后,可以或许加倍凸起葱的香味,是烹制水产、植物内脏不可贫乏的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制,或拧成结与主料同炖,出锅时,弃葱取其葱香味。较嫩的翠绿又称香葱,经沸油汆炸,香味扑鼻,光彩翠绿,多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上,如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡”等。

  2、按照主料的外形利用葱

  葱加工的外形应与主料坚持分歧,普通要稍小于主料,但也要视质料的烹饪体例而矫捷应用。比方“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“汆鱼丸”、“烧鱼汤”等,同是鱼肴,因为烹饪体例不一样,对葱加工外形的请求也不一样。“红烧鱼”请求将葱切段与鱼同烧;“干烧鱼”请求将葱切末和配料坚持分歧;“清蒸鱼”只要把整葱摆在鱼上,待鱼熟拣去葱,只取葱香味;“汆鱼丸”请求把葱浸泡在水里,只取葱汁利用,以不影响鱼丸光彩;“烧鱼汤”时普通是把葱切段,油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱,香味甚浓,可去除鱼腥味。汤烧好去葱段,其汤清澈不混浊。

  3、按照质料的须要利用葱

  水产、家禽、六畜的内脏和蛋类质料腥、膻异味较浓,烹制时葱是不可少的调料。豆类成品和根茎类质料,以葱调味能去除豆腥味、土头土脑味。单一绿色蔬菜自身含有天然芬芳味,就不必然非用葱调味了。

  菜肴用葱很有学识,但利用葱时必然要注重用量恰当,主次清楚,不要“鹊巢鸠占”而影响本味。

                                 文章来历:互联网

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